Julien Frémonts gård ligger i Le Fortmanel i Pays d’Auge området. Det är en vacker gård och i korsvirkeshusen på sluttningen, omgivna av ängar med äppelträd och kor, har Julien Frémont släkt levt och producerat cider och calvados sedan slutet av 1700-talet. Familjen Frémont byggde till en stor länge för cidertillverkning under slutet av 1700-talet och mycket lite har förändrats där sedan dess. Julien Frémont berättar att hans farfar moderniserade tillverkningen något då han skaffade en ny kross eftersom den tidigare drevs av en häst som gick inomhus och drog ett stenhjul som krossade äpplena. Julien är den första som buteljerar cidern, tidigare generationer har bara sålt hela fat.
Gården har 45 hektar varav 15 hektar med äppelträd med ungefär 30 olika äppelsorter. De har bara högväxta träd, s.k. hautes-tiges. Julien Frémont har ca 90 kor som går bland äppelträden hela året. De gamla sorterna skiljer sig från de moderna på många sätt och musten är mer komplex och smakrik, också blomning ser annorlunda ut. Skördeuttaget från en högväxt odling är ca 20 ton/hektar (medan de för lågväxta inte får överskrida 40 ton/hektar).
Julien Frémont tillverkar cider, pommeau, calvados och vart fjärde år är päronskörden så stor att han också tillverkar poiré. Han gör tre olika cider:
– Silex syftar på jordarten. Den del av trädgården där han plockar äpplena till sin Silex finns ett tunt lager jord och sedan flinta. Den magra jorden gör att smakerna i frukten koncentreras.
– Argile betyder skiffer och här är jordlagret tjockare än för Silex. Detta främjar produktionen av söt cider.
– Brut par nature är en ovanligt torr cider för området och den är lagrad på calvadosfat (400 liter) och tillverkas av de äpplen som skördas sent.
Gården i Le Fortmanel är ett ekosystem också mentalt, en helhet där allt har en plats i förhållande till historia, människor, natur och produktion.
-Det är intressant att behålla den gamla cidern. Vill man förändra en del måste man förändra alla och själva slutprodukten blir en annan, förklarar Julien.
-Målet är att finna historiens hjärta, att produktionen är helt ekologisk och att arbeta för att det hela tiden ska bli bättre och det är viktigt för mig att arbeta på en vacker plats.
Äpplena plockas genom att träden skakas för hand eller med en traktor som dunkar till träden så att äpplena faller och plockas sedan från marken. Skörden sköts av fyra personer, två som tar ner dem från träden och två som plockar upp dem från marken. Frukten läggs sedan i lådor som körs till gården. Äpplena sorteras innan de lagras i 2-3 månader på vinden för att de ska utveckla sina smaker och ge en koncentrerad smak. Förr var det en tradition i Pay d´Auge området att lagra äpplena för ciderproduktion på vindarna, men i dag är Frémont den enda som gör det. Skörden börjar i september-oktober och pågår till december. De sena äpplena är oftare mer bittra och syrliga än de tidigare. De senaste äpplena pressas i februari.
Under lagringsperioden förlorar Julien Frémont ungefär 10% av äpplena. Julien beskriver genomgången av äpplena som ”en andra plockning”. Efter lagring rivs äpplena i bitar och packas in i tyg av nylon mellan träplattor. Man drar fram pressen, så att nästa kan packas under tiden på räls. Pressen trycks upp med hydraulik med en gammal vattenpump.
Äppelsorterna blandas och musten fermenteras sedan på ekfat. Musten kan innehålla äppelbitar och silas därför försiktigt innan den fermenteras vidare glasfibertankar. De flyttas mellan tankarna 2-3 gånger för att få bort jästpartiklar. 5-10% av cidern försvinner vid varje omtankning och denna cider kan istället användas till calvados. Frémonts söta cider tillverkas av de äpplen som mognar först och lagras sep-dec. De får sedan jäsa från dec-mars då de buteljeras. Den torra cidern är färdig i maj-juni och tillverkas av de senaste äppelsorterna. Cidern buteljeras för hand.
Frémonts calvados är tillverkad av utjäst cider av till 80% äppelsorterna Domaine, Bisquet och Frequin Rouge. Calvadosen lagras på gamla 400 liters fat. Julien reducerar sin calvados med regnvatten. Det är en gammal tradition att göra så, eftersom regnvatten är mjukt.
Julien är starkt inspirerad av produktionen av naturliga viner och i hans cider finns inga tillsatser och en stark strävan att göra så mycket som möjligt av arbetet för hand.
-Alla produkter har defekter men är verkliga, de har sin historia. De rymmer korna, gräset, miljön, ett helt ekosystem och absolut inga kemikalier. Det är naturen som bestämmer resultatet.
Produkter
