Tom Oliver började producera cider i liten skala 1999 och under de senare åren har hans produktion förändrats och skalats upp. I dag tillverkar han ungefär 100 000 liter och det mesta säljer han på export. Han tillverkar många produkter med mycket olika karaktär och produktionssätt.
Tom Olivers rekommendation är att försöka göra arbetat så enkelt som möjligt eftersom det i alla fall innebär ett tungt arbete.
-The less fuss the better cider, menar han.
Han odlar 10% av frukten han använder och resten levereras till honom från grannar och närliggande fruktodlare. Han arbetar med både intensivt och traditionellt odlad frukt. De intensiva odlingarna har mindre träd som ger frukt snabbare och har en kortare livslängd än stora traditionella träd. Tom ser att traditionella träd ger en cider av högre kvalitet. Han arbetar med söta, syrliga och bittra äpplen och ser hur de olika blandningarna reflekteras i cidern.
-The right mix of apples are crucial.
Han poängterar vikten av att arbeta med mogen frukt. Varje år är frukten annorlunda och Tom utgår från fruktens egenskaper.
-You have to think on your feet and have imagination, förklarar han.
Frukten tvättas och krossas. Han arbetar med maceration för päron i 24 timmar men inte för äpplen. Han påpekar att man måste vara mycket uppmärksam under macerationen eftersom frukten hela tiden förändras. Han rekommenderar att man hela tiden smakar på fruktmassan för att kunna följa vad som händer. Han menar att maceration ger möjlighet för frukt som annars inte skulle kunna användas i ciderproduktion, att bli brukbart då den förändrar frukten och ofta gör den mjukare. Han låter sedan musten jäsa utan jäst. Han jäser på både ståltank, plasttank och ekfat. I hans cidersortiment finns också cider av mycket olika karaktär.
Han har 120 ekfat, 30000 liter jäser han på plasttank och 40000 liter på ståltank. Tom tycker mycket om att arbeta med ekfatslagring och uppskattar hur fermenteringen fungerar i dem. Helst jobbar han med romfat men även sherry och calvadosfat. Han använder faten så länge han upplever att de doftar bra, vilket är 4-10 år.
Han menar att näsan och munnen är hans främsta verktyg. Han förklarar att han är dålig på vetenskap och egentligen en mycket långsam person, men är desto mer känslosam och trivs med att smaka och dofta sig fram till sina arbetsmetoder.
Tom Oliver berättar att det på ett äpple kan finnas mellan 30-120 olika jäststammar och dessa förändras under processen då musten blir cider
-Oftast fungerar det för oss att jäsa naturligt, men inte alltid. Orsaken att vi gör det är att jag älskar vad den naturliga jäsprocessen ger cidern, säger Tom.
För några år sedan flyttade Tom Oliver sin produktion från en mindre lokal till den nuvarande och då hade en oro för att den naturliga jäsningen inte skulle fungera lika bra, men det visar den sig ha gjort. De bekymmer han haft med den naturliga jäsningen ser han i samband med de mycket kalla vintrar som varit. Oftast stannar jäsningen upp på vintern och tar sedan åter fart. Så här i slutet av april har oftast Toms cider jäst färdigt. Ibland blir det även en malolaktisk jäsning vilket förändrar ciderns karaktär kraftigt och ibland möter Tom den med att blanda i syrlig cider.
-The cider is talking to me, förklarar Tom.
Han smakar musten innan fermentering och det ger honom information om hur de ska blandas för att få den cider han vill ha. Utifrån dessa smakupplevelser väljer han jäsprocesser och tankar.
Produkter
