Mycket tidigt började man jäsa äppelmust till cider. Under antiken drack man en dryck som kallades sikera och ungefär samtidigt drack hebréerna en liknande dryck vid namn shekar.
Romarna började experimentera med en regelrätt cidertillverkning för ungefär 2000 år sedan och deras cisera tillverkades genom att man la äpplen i ett trätråg och sönderdelade äpplena med en trästöt och lämnade sedan saften att självjäsa. Denna dryck blev en succé och spred sig över hela Europa och drycken fick ett starkt fäste i till exempel Spanien, England och Frankrike och det är i dag de länder som i dag är de största tillverkarna och konsumenterna av cider.
Under 1400-talet var cider en vardaglig dryck i Normandie och Bretagne. Under 1500-talet finns texter där man kan läsa om olika typer av cider och vilka äppelblandningar de består av och hur man genom ciderns färg och smak kan skilja de olika sorterna från varandra. 1588 skrev Le Paulmier, som var kunglig fysiker, ”De Vino et pomaco”, en bok som gjorde att cider traditionen blev allmänt känd i Frankrike och han beskrev den som en dryck som främjade hälsa och han prisade dess medicinala effekter.
Cider är ett ord som förekommer i nästan alla indoeuropeiska språk. Cidre, eller äldre sidre, är nämligen i sin tur ett lån från grekiskans sikera. Detta ord, som ytterst har ett hebreiskt ursprung, användes om alla möjliga starka drycker. Både engelskan och svenskan har hämtat ordet från franskans cidre, äppelvin. I vårt fall lånades det in på 1670-talet. Och det var i samma språk som ordet fick dess nuvarande betydelse.
Tillverkning av cider
Riktig cider tillverkas genom att äpplen krossas och pressas och lämnas för att jäsa så att fruktsockret ombildas till alkohol. Olika sorters cider får man genom att blanda olika sorters äpplen och genom variation i jäsningstiden.
Genom att blanda olika äppelsorter får man en balanserad smak. Det finns även cider som är gjord på en enda sorts äpplen och kallas ”Single variety”. Olika äppelsorter ger en spännvidd i smak och arom och är grunden till en cider med komplex smak och man brukar dela in äppelsorterna i fyra kategorier: bittersöta, bittra, syrliga och bittersyrliga
Vid cidertillverkning brukar man beräkna ett syrligt äpple på två söta och två bittra äpplen. Det syrliga äpplet ger friskhet, det bittra struktur och garvämnen och de söta mild smak och alkoholstyrka.
Smaken är ett resultat av de unika förhållanden som råder i äppelträdgårdarna. Det handlar om jordmån, men också geografi och väder och många andra faktorer som påverkar frukten när den växer, som till exempel trädkronornas form, luftigheten mellan träden och solvinkeln.
Mogen frukt plockas och äpplena tvättas, sorteras och krossas eller mals äpplena. Fruktmassan kan sedan eventuellt lämnas i några timmar så att cellväggarna i skalet mjukas upp och drar ut tanniner och aromer. Fruktmassan pressas sedan och den fasta massan ”marc” eller ”pommage” avskilj och ges traditionellt till husdjuren.
Äppelmusten blir en blandning av must som utvunnits under lågt tryck och pressmust utvunnen under högt tryck. Mängden varierar och vanligen pressar kvalitetsproducenterna en gång och inte över 65% av vikten, alltså 650 liter per ton frukt, men det är möjligt att få upp till 90%.
Det finns olika typer av fruktpressar. Förr använde man en ciderpress som drevs för hand eller med häst. Pressen bestod ofta av staplade träplattor med linneväv mellan som pressades samman. I dag använder man ofta en hydrauliska press, där en cylinder med ett membran omger frukten. Membranet fylls med luft och pressar försiktigt ut musten i en jämn ström.
För att de färska fruktaromerna ska kunna bevaras ska cidern jäsas långsamt. I Pays d´Auge krävs en jäsningstid på åtminstone 6 veckor och i Domfrontais krävs minst 8 veckor. Kvalitetsproducenter låter cidern jäsa längre, från några månader upp till över ett år. Jäsningen ska ske vid låg temperatur.
De stora producenterna filtrerar och pastöriserar cidern, medan mindra ofta tappar ofiltrerad cider på flaska. De stora producenterna blandar ibland olika cidersorter för att kunna hålla sina sorter stabila. En del cider tillsätts gelatin, kiselsol och svavel för att fälla ut grumlighet, en process som kallas ”klarning”.