Från cider till calvados

Riktig cider tillverkas genom att äpplen krossas och pressas och lämnas för att jäsa så att fruktsockret ombildas till alkohol. Olika sorters cider får man genom att blanda olika sorters äpplen och genom variation i jäsningstiden.

Genom att blanda olika äppelsorter får man en balanserad smak. Det finns även cider som är gjord på en enda sorts äpplen och kallas "Single variety". Olika äppelsorter ger en spännvidd i smak och arom och är grunden till en cider med komplex smak och man brukar dela in äppelsorterna i fyra kategorier:

bittersöta
bittra
syrliga
bittersyrliga

Vid cidertillverkning brukar man beräkna ett surt äpple på två söta och två bittra äpplen. Det sura äpplet ger friskhet och sting, det bittra struktur och garvämnen och de söta mild smak och alkoholstyrka.

Europeiska cideräpplen är oftast små och täta medan nordamerikanska är större.

Vid produktion med små cideräpplen använder man mer skrutt och skal per äpple vilket ger en cider med större arom, eftersom det är i skalet och skruttet den största delen av smaken sitter. Äppelkärnorna innehåller en olja som ger cidern en genomträngande bitter smak och skalet innehåller oljor och aromer som ger äpplet dess doft och smak, jäst och färg. Många cidermakare använder just skalet som indikation om äpplet är ett bra cideräpple eller inte (ett bra cideräpple har tjockt skal) och kallar dessa äpplen ibland för "skinnrockar". Äpplets doft är mest koncentrerat i skalet men också i skruttet finns dofter.

Äpplena ska ha en hög nivå av garvsyra för att cidern ska bli god och få karaktär. Det finns de som hävdar, att ju sämre ett äpple smakar desto bättre cider kan man göra av det. "Äpplet visar sin skönhet först då det blivit jäst". I England, Spanien och Frankrike görs oftast cider som innehåller mycket tanniner och syra medan Schweizisk och tysk cider är gjord på äpplen med hög syrahalt och låga tanninvärden.

Smaken är ett resultat av de unika förhållanden som råder i äppelträdgårdarna. Det handlar om jordmån, men också geografi och väder och många andra faktorer som påverkar frukten när den växer, som till exempel trädkronornas form, luftigheten mellan träden och solvinkeln. Mikroklimatet i en äppelträdgård kan variera på mindre än 100 meter.

Vissa områden är mer fördelaktiga än andra för odling av cideräpplen. Gonnevilles högplatå vid Seines mynning anses särskilt fördelaktig eftersom vinden alltid rör sig genom trädens grenar. De Normandiska lerjordarna och tempererade kustklimatet är idealiskt för äppelodling. Klimatet i Normandie kallas maritimt och är påverkat av Nordatlanten och engelska kanalen och värmen från Golfströmmen ger milda vintrar.

Tillverkningsprocessen

I dag tillverkas cider ofta industriellt, men en traditionell hantverksmässig tradition lever fortfarande kvar, speciellt i södra England och norra Frankrike.

Grundprincipen för såväl industriellt som hantverksmässigt producerad cider ser likadan ut.

Frukten plockas ofta så sent som möjligt och får sedan eftermogna i några veckor i trälådor.

Äpplena tvättas, sorteras och krossas eller mals äpplena. Fruktmassan får stå och dra i några timmar eftersom cellväggarna i skalet mjukas upp och drar ut tanniner och aromer, men samtidigt tillräckligt kort för att undvika att alltför många äppelaromer går förlorade genom oxidation av fruktköttet.

Fruktmassan pressas sedan och den fasta massan ”marc” eller "pommage" avskilj och ges traditionellt till husdjuren.

Äppelmusten blir en blandning av must som utvunnits under lågt tryck och pressmust utvunnen under högt tryck. Mängden varierar och vanligen pressar kvalitetsproducenterna en gång och inte över 65% av vikten, alltså 650 liter per ton frukt, men det är möjligt att få upp till 900 liter.

Det finns olika typer av fruktpressar. Förr pressades frukten med en ciderpress som drevs för hand eller med hästar. Pressen bestod ofta av staplade träplattor med linneväv mellan som pressades samman. Mer effektiv är den hydrauliska pressen där en cylinder med ett membran omger frukten. Membranet fylls med luft och pressar försiktigt ut musten i en jämn ström.

Jäsning

För att de färska fruktaromerna ska kunna bevaras ska cidern jäsas långsamt. I Pays d´Age krävs en jäsningstid på åtminsone 6 veckor och i Domfrontais krävs minst 8 veckor. Cidern jäser i minst 6 veckor. Kvalitetsproducenter låter cidern jäsa längre, från några månader upp till ett år ibland. Mognadsprocessen tar sedan 1-3 månader.

Den bästa temperaturen för jäsning är 4-16°, vilket annars är en låg temperatur för jäsning, men den ger en långsammare jäsning som gör att cidern kan bibehålla många fina smaker.

Storproducenterna filtrerar och pastöriserar cidern. Medan bönderna ofta tappar ofiltrerad cider på flaska. Beroende på tidpunkten för när jäsningen avbryts innehåller den mer eller mindre socker.

De stora producenterna blandar ibland olika cidersorter för att kunna hålla sina sorter stabila.

En del cider tillsätts gelatin, kiselsol och svavel för att fälla ut grumlighet, en process som kallas "klarning" eller "sköning". En del cider filtreras och en del producenter tillsätter kolsyra.

Ibland tillsätts också ojäst äppelmust för att göra cidern mindre alkoholstark.

Cidre á distiller

Cidre á distiller, cidern som ska användas till destillering, måste vara fullständigt färdigjäst innan man kan påbörja destillationen av calvados.

Traditionellt brände man först calvados när ciderfaten måste tömmas inför den nya skörden, alltså i september. I dag sker estilleringen oftast mellan januari-juni och lagringstiden beräknas från och med 1 juli.

Dubbeldestillering krävs för AOC Calvados och AOC Calvados Pays d´Age och ger en mer smakrik calvados av högre kvalitet.

Nydestillerad calvados har en alkoholhalt på ungefär 70%. Genom naturlig avdunstning vid lagringen och ofta även genom utspädning med vatten får calvadosen en alkoholhalt på runt 40% vid försäljning.

Non Reduit

Calvados som inte är rducerad har inte alls är utspädd med vatten utan reduktionen i alkoholhalt från ca 70% till 40% har skett genom avdunstning. Denna calvados har ofta en lite högre alkoholhalt. Kvalitetsproducenter undviker att tilsätta vatten och uppmuntrar istället avdunstning genom luftventilation.

Eric Bordelet gör en calvados non reduit 52%

Lagring

Efter destilleringen är den blivande calvadosen genomskinlig och måste lagras för att få smakrikedom och färg. Det finns mycket gammal calvados. Vår äldsta calvados kommer från Domaine des Cinq Autels. Färgen mognar vid lagring och faten ger calvadosen olika karaktär beroende på deras ålder, storlek, form och karaktär. Nya och små ekfat ger större påverkan än större och äldre fat. Ofta lagras calvadosen först på små fat och får sedan mogna på större. En del industriella producenter färgar calvadosen men inga av Riktig Ciders producenter!

Gå till toppen av sidan.